Wieprzowina dedykowana z Opolszczyzny
W 2014 roku grupa kilkunastu rolników z Opolszczyzny została zaproszona do tworzenia Grupy Producentów trzody chlewnej. Inicjatorem, założycielem i zarządzającym Spółdzielnią został producent warchlaków, absolwent Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu mgr inż. Rafał Duś. Od początku Spółdzielnia funkcjonowała jak jedno duże gospodarstwo. Wspólnie sprzedawała tuczniki swoich członków do zakładów oferujących najlepsze warunki płacowe i krótkie terminy płatności. Profesjonalna obsługa księgowa i prawna pozwoliła ustrzec się przed nierzetelnymi podmiotami kupującymi żywiec.
W 2016 roku Spółdzielnia uzyskała status Grupy Producenckiej i od tamtego czasu korzysta ze wsparcia finansowego z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich (PROW) na lata 2014-2020. Wsparcie dla GP jest wypłacane przez 5 lat i z roku na rok maleje, dlatego też założyciel Spółdzielni Rafał Duś zaproponował członkom realizację swojego autorskiego pomysłu jakim jest ,,Śląski Tucznik’’. Projekt „Śląski Tucznik” ma na celu wyprodukowanie i wprowadzenie na rynek Śląska Opolskiego nowego surowca marki Premium w postaci mięsa wieprzowego o smaku i aromacie naturalnych ziół, które również wpływają na wydłużenie okresu świeżości mięsa surowego, dzięki wykorzystaniu związków bakteriostatycznych pochodzących z roślin. Projekt „Śląski Tucznik” – smaki z przeszłości jest powrotem w innowacyjny i nowatorski sposób do produkcji surowca mięsnego o wyjątkowych walorach smakowych bez dodatku chemicznych środków smakowych i konserwujących. Technologia ta umożliwia modulację smaku i zapachu mięsa jeszcze na etapie tuczu i odchowu zwierzęcia. Hitem na skalę kraju jest zmiana składu i proporcji kwasów tłuszczowych w mięsie w technologii „Śląski Tucznik”.
Charakterystyka składu chemicznego i cech jakościowych wieprzowiny „Śląski Tucznik”
Mięso śląskiego tucznika charakteryzuje się bardzo dobrym składem chemicznym i cechami jakościowymi, szczególnie smakiem i zapachem:
- zawartość białka: od 23,3% (szynka) do 24,7% (schab);
- zawartość tłuszczu śródmięśniowego: od 2 do 3%;
- wartość kaloryczna: od 103 do 117 kcal/100g (437-494 kJ/100g);
- zapach: delikatny ziołowy (zarówno łopatka, schab jak i szynka);
- profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego: korzystne proporcje kwasów tłuszczowych;
- lepsze parametry jakościowe: uzyskały wyższe oceny w ocenie konsumenckiej w porównaniu z produktami wykonanymi z mięsa tuczników przemysłowych.
Wykazana zawartość tłuszczu powoduje, że mięso jest smaczne, delikatne, marmurkowate. Mięso charakteryzuje się najlepszymi cechami mięsa kulinarnego i przerobowego. Delikatny, ziołowy zapach (szczególnie po obróbce termicznej) jest efektem dodatku ziół w mieszankach treściwych dla świń w okresie odchowu (m. in. oregano, szałwii, rozmarynu, tymianku). Natłuszczanie mieszanek naturalnymi, zdrowymi tłuszczami spowodowało wzrost udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych kosztem nasyconych kwasów tłuszczowych. Poprawiło to walory zdrowotne mięsa, szczególnie zawęziło stosunek nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny Omega 6 (n-6) do kwasów z rodziny Omega 3 (n-3) do około 12. Modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych mięsa nie wpłynęła na zmniejszenie jego stabilności oksydacyjnej. W mięsie tuczników śląskich stwierdzono śladowe ilości kwasu CLA (sprzężony kwas linolowy). Wyższe oceny w ocenie konsumenckiej uzyskano dla mięsa kulinarnego (w postaci kotletów schabowych czy kotletów mielonych) jak i wędlin z mięsa tuczników śląskich (kiełbasa wiejska, szynka tradycyjna, polędwica tradycyjna).
Kwestie kulinarne są ważne, ale istotne jest przede wszystkim zdrowie konsumentów, którzy spożywają finalny produkt. Tusze Spółdzielni Opolskie Fermy Trzody – Kolnica zostały przebadane przez Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, a wyniki pozytywnie zaskoczyły profesora Władysława Migdała.
– To chyba taka pierwsza polska myśl i sposób na hodowlę. Przeprowadziłem badania typowo chemiczne i konsumenckie. Mięso jest delikatne, charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością białka, optymalną zawartością tłuszczu, ma zapach i posmak ziół. Jak przyglądnąłem się składowi chemicznemu i profilowi tłuszczowemu, to byłem zaskoczony, bo wyniki były zbliżone do wołowiny i jagnięciny. Tusze „Śląskiego Tucznika” mają także dużo fosfolipidów, więc można mówić o właściwościach prozdrowotnych. Sam przygotowałem kilka wyrobów z tego mięsa i proszę mi wierzyć, że pod względem jakości, smaku i zapachu trudno takich produktów szukać w sklepach – powiedział prof. dr hab. inż. Władysław Migdał z Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie dla portalu brzeg24.pl.
Obecnie na etapie badań jest nowy produkt : „Śląski Tucznik” – jako suplement diety – mięso wieprzowe zawierające w swym składzie podwyższony udział naturalnej lecytyny. Jest to innowacyjny i naturalny sposób, który poprzez odpowiednie żywienie trzody wzbogaca mięso i przetwory z wieprzowiny w naturalną lecytynę.
Opolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Łosiowie i Spółdzielnia ,,Opolskie Fermy Trzody – Kolnica’’ jako współpraca w ramach działania „Współpraca”, o którym mowa w art. 3 ust. 1 pkt. 13 ustawy o wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich z udziałem środków EFRROW w ramach PROW na lata 2014-2020 oraz „Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR), która funkcjonuje w ramach Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich (podsieć KSOW), planują stworzyć klaster zapraszając do współpracy Uczelnie Rolnicze i najlepszych opolskich przetwórców mięsa wieprzowego. Celem współdziałania takiej organizacji jest połączenie wiedzy, umiejętności i możliwości technicznych do stworzenia lokalnej żywności marki Premium „Śląski Tucznik”, która będzie jednym ze sztandarowych produktów Opolszczyzny.
Już 14 grudnia 2018 roku wyroby mięsne ze „Śląskiego Tucznika” zaprezentowano podczas spotkania na Zamku Piastów Śląskich w Brzegu, w którym udział wzięli przedstawiciele grupy producentów trzody chlewnej, Zakładów Mięsnych HAM oraz Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Niecały miesiąc później, 12 stycznia 2019 roku, miała miejsce promocja wyrobów „Śląskiego Tucznika” wraz z degustacją podczas Koncertu Noworocznego również na Zamku Piastów Śląskich. Natomiast 13 marca 2019 roku odbyło się szkolenie pt.: “Śląski Tucznik – produkt lokalny i współpraca w formie klastra”.
Mięso i wyroby „Śląski Tucznik” w dobie afer ,,ze złym mięsem z niewiadomego pochodzenia’’ jest najlepszą propozycją jaką można zaoferować konsumentowi. Pełna identyfikacja producenta poparta badaniami i jakość, której nie znajdzie się w marketach to wieprzowina „Śląski Tucznik”.
Adres:
Spółdzielnia „Opolskie Fermy Trzody – Kolnica”
Kolnica 92, 49-200 Grodków
kom. 660 713 475
tel. 77 415 22 11
slaskitucznik.pl
Sylwia Dudek
